Zutaten
Vorbereitung
1. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Süßkartoffeln, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Tomatenmark in einer Schüssel vermengen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 25 Minuten goldbraun backen.
2. Zucchini waschen und Enden abschneiden. Zitrone vierteln und Saft auspressen. Zucchini in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl, Salz und Zitronensaft marinieren. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse und Kerne entfernen und eine Hälfte in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
3. Apfel und Petersilie in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Quinoa in einem Sieb waschen. In einem Topf ca. 120 ml Salzwasser aufkochen, Quinoa dazugeben und zugedeckt bei geringer Stufe ca. 12 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Quinoa noch 5 Minuten quellen lassen.
5. Quinoa mit Apfelsalsa, Süßkartoffeln und Zucchini in eine Schüssel geben und servieren.
1/2 Stück Süßkartoffeln
60 g Quinoa
5 g Petersilie, frisch
1 EL Tomatenmark
Prise schwarzer Pfeffer
1/4 Stück Zitrone
1/2 Stück Zucchini
1/2 Stück Apfel, rot